實(shí)驗(yàn)原理

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? ? ?果酒是一類營養(yǎng)豐富、含酒精度低的上乘飲料。它是用含一定糖分和水分的果實(shí)壓汁，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。其生化作用，除酒精發(fā)酵的主產(chǎn)物外，還有甘油、醋酸、琥珀酸、雜醇油等的形成；同時，陳釀期中，各種酸類與醇類的酯化反應(yīng)，賦予果酒特殊的香味；果酒中的單寧、色素、果屑微粒及蛋白質(zhì)（包括酵母尸體）等的氧化和下沉，使酒液澄清、風(fēng)味增濃。

? ? ??各種果酒以原料而稱名。除堅(jiān)果外，所有栽培果，野生果均可做釀果酒的原料。本實(shí)驗(yàn)以蘋果酒為例，學(xué)習(xí)其釀制方法。

實(shí)驗(yàn)試劑

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?蘋果汁培養(yǎng)基，7°Be’麥芽汁培養(yǎng)基，白糖，食用酒精，亞硫酸，果膠酶?

1.蘋果汁培養(yǎng)基

粗濾新鮮果汁（蔗糖調(diào)至13°Be，酸度0.5%以下）1000ml

K2 HPO4 ??? 0.1g??? MgSO4 ·7H2 O??? 0.1g

配好后，加熱煮沸3～5分鐘，靜置10小時以上，過濾、分裝，0.7Kg／cm2 滅菌20分鐘。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

? ? ? 10ml／管、100ml／三角瓶等裝量，白糖，食用酒精，亞硫酸，果膠酶，發(fā)酵缸，破碎機(jī)，果汁分離器等。

實(shí)驗(yàn)材料

? ?在7°Be’麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上的葡萄酒酵母（s.cerevisae ellipsoieleus）。

實(shí)驗(yàn)步驟

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（一）酒母培養(yǎng)

??? 1、菌種活化（一級種）? 取裝有10ml蘋果汁或7°Be’麥芽汁培養(yǎng)基1支，按無菌操作法接種葡萄酒酵母菌一環(huán)，混勻后置28～30℃下培養(yǎng)2～5天（用蘋果汁活化菌種時需培養(yǎng)5天以上），鏡檢酵母繁殖良好，無雜菌即可。

??? 2、母發(fā)酵劑制備（二級種）? 在裝有100ml蘋果汁培養(yǎng)基的三角瓶中，接1～2ml經(jīng)活化的葡萄酒酵母菌液，于28℃下培養(yǎng)2～3天，當(dāng)培養(yǎng)液表面有氣泡產(chǎn)生，嗅之有酒香味、取樣鏡檢無雜菌時使用。

3、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備（三級種） 方法與母發(fā)酵劑相同，只是采取更大的容器。一般采用500～1000ml的三角瓶或卡氏罐，盛裝占容積1／2～3／5的果汁培養(yǎng)液，滅菌冷卻后，按10％接種量接人母發(fā)酵劑，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時，待發(fā)酵正常，鏡檢無雜菌方可使用。

4、如果使用活性干酵母，添加量為20g/L發(fā)酵醪，復(fù)水用水量是干酵母重量的5～10倍。復(fù)水用水的溫度應(yīng)保持在40℃左右（38～43℃），將酵母靜置5～10min后攪拌，酵母在水中的時間不能超過30min。然后使酵母溶液緩慢冷卻到與將被接種發(fā)酵醪的溫差小于10℃，然后直接加入發(fā)酵醪。

? ? ? ? ? ?（二）果酒生產(chǎn)

??? 工藝流程如下：

果膠酶

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???? 蘋果→分選除雜下清洗→破碎→壓榨→粗果汁→果楂、蘋果酸、丹寧

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活化酵母→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑

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????????????????????? ???????????蔗糖→發(fā)酵→皮渣分離→后發(fā)酵→原酒→

?→ 換捅除渣→貯存陳釀→配制→貯存→澄清過濾→裝瓶→巴氏滅菌→封口→成品。(2～3次)

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操作要點(diǎn)：

1、分選? 取成熟蘋果，除去腐爛、干疤和傷果。

2、清洗? 清水充分洗滌，除去果皮上的污物、雜質(zhì)及藥劑，以保證原料干凈衛(wèi)生。

3、破碎? 為易于壓榨，提高出汁率，需進(jìn)行破碎。用破碎機(jī)破碎至果塊粒度0．5cm3 左右，并除去果籽。

4、壓榨分離? 破碎后立即進(jìn)行壓榨分離。分離出的果汁中不得夾帶果肉，同時需添加適量蘋果酸調(diào)整含量（要求果汁總酸含量為5g／L），并加入0.1～0.15g／L的果膠酶，促進(jìn)果膠分解，使果汁澄清并提高酒的風(fēng)味。

由于蘋果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故需加SO2 還原劑抑制酶活性，同時SO2 也具有殺菌、防腐和澄清果汁作用。SO2 來源，除工廠應(yīng)用液態(tài)SO2 外，實(shí)驗(yàn)室常加入亞硫酸鈉（Na2 SO3 ）和偏重亞硫酸鉀（K2 S2 O5 ），其用量為果汁量的0.02％即可。

??? 5、前發(fā)酵? 取澄清果汁放入經(jīng)干熱滅菌的發(fā)酵缸中，裝量占缸容積的4／5，按3～5％的接種量接入酵母生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，保持品溫在18～22℃之間，最高勿超過25℃，發(fā)酵應(yīng)在7～12天內(nèi)結(jié)束。一般蘋果汁糖分約為11％，經(jīng)發(fā)酵后，酒精含量約達(dá)6％以上，前發(fā)酵結(jié)束后，原酒酒度應(yīng)大于8％（V），殘?zhí)牵?0g／L，總酸（蘋果酸）＞5g／L。

??? 6、后發(fā)酵? 前發(fā)酵結(jié)束后，迅速將酒液與皮渣分離，酒汁轉(zhuǎn)入經(jīng)干熱滅菌的發(fā)酵缸中，進(jìn)行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)分解。期間，控制品溫在18～22℃之間，不要超過25℃，時間1個月，即得原酒。要求殘?zhí)呛啃∮?g／L以下，揮發(fā)酸（以醋酸計）小于0.6g／L，總酸（以蘋果酸計）大于5g／L。

??? 7、換桶除渣? 為使已澄清的原酒與其酒腳（沉淀物）及時分離，以免酒腳產(chǎn)生異味而影響酒質(zhì)，故需進(jìn)行換桶（缸）。換桶次數(shù)新酒每年換三次。

??? 8、貯存陳釀? 應(yīng)滿桶貯存。陳釀即酒的老熟，經(jīng)長期密閉貯存，可使酒質(zhì)澄清、風(fēng)味醇厚。貯存室溫8～16℃，存期半年以上。

??? 9、配制? 原酒貯存半年后可開始配制。配制時，按工藝規(guī)定將不同原酒按一定配比相混，然后添加適量的糖、酒精、繼續(xù)貯存半年以上。

??? 10、澄清過濾? 可采用冷凍法使其澄清，即于-4℃左右存放7天，然后冷過濾。澄清后的酒置-5～-7℃下冷凍3天不發(fā)生混濁沉淀，或暴露空氣中氧化4天不變混濁即為合格。

??? 11、裝瓶滅菌? 裝瓶后需進(jìn)行巴氏滅菌，即在63℃下處理15分鐘，冷卻后封口保存。

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