蛋白質(zhì)膠凝作用的原理
蛋白質(zhì)的膠凝作用是溶膠或溶液在適當條件下轉(zhuǎn)變?yōu)槟z(凍膠)的過程。
可看作溶膠聚沉過程中的一個階段。膠凝時膠體失去聚結(jié)穩(wěn)定性，但仍有動力學(xué)穩(wěn)定性，是特殊的半固體狀態(tài)，膠體質(zhì)點相互聯(lián)結(jié)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中填滿液體，不生成沉淀。膠體質(zhì)點形狀不對稱和親水性強時，在強電解質(zhì)作用下可以發(fā)生膠凝。憎水性溶膠在電解質(zhì)作用下聚沉，但得不到凝膠。 溶膠受改變濕度或加入電解質(zhì)的影響，失去流動性而成凝膠的作用。例如將明膠溶液冷卻，或在硅酸鈉溶液中加入酸，都能起膠凝作用而成凝膠。
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