關(guān)于食品微生物檢測的指標(biāo)介紹
目前，我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢測指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。?
1、食品微生物檢測的指標(biāo)—菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
2、食品微生物檢測的指標(biāo)—大腸菌群
腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群 。它們均來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，不形成芽孢，在35－37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。
3、食品微生物檢測的指標(biāo)—致病菌
致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。
對不同的食品和不同的場合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。如海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。
4、食品微生物檢測的指標(biāo)—霉菌及其毒素
我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的橘青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。
5、食品微生物檢測的指標(biāo)—其他指標(biāo)
微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)，如旋毛蟲、囊尾蚴、豬肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、螨、姜片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等。
美國開展的食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括：需氧菌平板計(jì)數(shù)、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、創(chuàng)傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素以及組胺等。
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綜述
